Linsen mit Radicchio und Sellerie

im Lauf der Jahre haben mich und die Redaktion immer wieder Zuschriften erreicht: Wann gibt es eigentlich auch ein Buch zur Kolumne? Heute kann ich sagen: Es ist soweit – »Probier doch mal!« erscheint endlich auch als Kochbuch. Darin finden Sie einige der besten und beliebtesten Beiträge aus dieser Kolumne und viele neue Rezepte, die ich exklusiv für das Buch entwickelt und fotografiert habe. Wie immer mit Geschichten und Informationen zu allen wichtigen Handgriffen.

»Probier doch mal«, das ist für mich der Auftrag für unsere Küche nach Ideen, Techniken und Zutaten zu suchen, die außergewöhnlich gut schmecken und gleichzeitig auch unsere und die Gesundheit unserer Böden verbessern, die Artenvielfalt fördern und die Energieverschwendung verringern. Eine Probier-doch-mal-Entdeckung ist für mich eher die Beluga-Linse aus Bayern als die spezielle Frucht von einer entfernten tropischen Insel; und mehr Gemüse als die heißesten Tipps für die Zubereitung des letzten aller Thunfische. Dabei liegt mir jeder Dogmatismus fern, Kalamansi finde ich großartig, und ab und zu wird hier nicht nur Gemüse gekocht, sondern fett gegrillt oder sogar selbst gewurstet. Alle Aspekte der Nahrungsproduktion selber zu erleben, macht es erst möglich, sich in Bauern, Gemüsegärtner, Bäcker, Köche hinein zu versetzen. Berufe, die mit handwerklicher Herstellung von Essen zu tun haben, werden nur überleben, wenn wir genug vom Kochen und Essen verstehen, um dieses Handwerk schätzen zu können. Das ist ähnlich wie im Museum: Ohne ein minimales Wissen um die Kunst des 15. Jahrhunderts werde ich deren Werke kaum würdigen und genießen können.

Dabei will ich Sie vor allem mit positiven Ideen inspirieren, mit allen Sinnen genussvoll zu kochen. Ein gutes Beispiel ist dieses Linsengericht. Der Anbau von Linsen ist förderlich für den Ackerboden. Nicht nur weil Knöllchenbakterien an Hülsenfrüchten Stickstoffdünger im Boden anreichern, sondern auch, weil diese Art der Düngung das Bodenleben insgesamt fördert. Leider gibt es wenige Linsen aus Deutschland. Ein paar kommen von der Schwäbischen Alb, die »Alb-Leisa«. In Bayern gibt es unter anderem den Billesberger Hof mit Hülsenfrüchten, oder den Bio-Hof Chiemgaukorn mit seiner großartigen Auswahl an heimischen Getreiden und eben auch Beluga-Linsen – schwarze, besonders aromatisch-zarte Linsen. Stefan Schmutz baut die Linsen an, er sagt: »Die Linse ist ein zartes Wesen. Da sie vor allem bei starken Niederschlägen während der Blüte und Reifezeit leicht umknickt und am feuchten Boden verschimmelt, braucht sie eine andere Pflanze, die sie stützt.« Das können zum Beispiel Weizen, Hafer oder Dinkel sein. Die Pflege und Ernte dieser Mischkultur ist komplex. Aber wichtig für uns alle.

Sie können sich gar nicht vorstellen, wie zufrieden ich war, als ich die Linsen mit einem kleinen Soffritto und süß gebratenen Wurzelwürfeln gekocht hatte und dann alle Testesserinnen begeistert waren. Probieren Sie es doch mal aus!

Linsen mit Radicchio und Sellerie

1. Linsen – wenn genug Zeit ist – ein paar Stunden in Wasser quellen lassen und dann abgießen. 

2. Knoblauch schälen und mit den Rosmarinnadeln hacken. Mit Harissa und 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Linsen und Steinpilze zugeben, mit Brühe aufgießen und etwa 25 Minuten lang bei sehr kleiner Hitze fast weich kochen.

3. In der Zwischenzeit den Radicchio putzen, waschen und trockenschleudern. Alles was in Richtung Strunk geht etwa 8 mm groß würfeln, die Blätter in mundgerechte größere Stücke schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. Brot zerzupfen oder sehr grob zerkrümeln. Sellerie- und Radicchiowürfel mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz bei schwacher Hitze goldbraun und weich braten. Kurz bevor das Gemüse fertig ist, das Brot in einer zweiten Pfanne mit 2 EL Olivenöl knusprig braten.

4. Radicchioblätter mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Linsen abschmecken, Gemüse und Brösel auf den Linsen verteilen. Wer will, kann etwas Käse über das Gericht reiben – schmeckt auch gut, ist aber nicht vegan.