Gefüllte Crêpes

Der Geschmack von Heidelbeeren weckt Kindheitserinnerungen bei unserer Koch-Kolumnistin. Ihr Plädoyer an junge Kollegen: Geht raus in die Natur!

Diese Palatschinken, wie man in Österreich sagt, aß ich im Ur­laub in einem Berggasthof. Kind­heits­erinnerungen wurden wach. Früher haben wir jeden Sommer Heidelbeeren im Wald gepflückt, die ganz anders als Kulturheidelbeeren schmecken. Der Wirt sagte mir, dass sein Koch immer in der Früh losmarschiert und so viele pflückt, wie er für den Tag benötigt. Ich kann nur Danke sagen, wenn junge Köche die Natur wiederentdecken.

Gefüllte Crêpes

mit Vanillecreme und Heidelbeeren

Für 10 Crêpes mit einem Durchmesser von je 20cm
Für den Teig:

  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
  • 125 g griffiges Mehl
  • 1/4 Liter Milch
  • 125 g Butter
  • 1/16 Liter Mineralwasser

Für die Vanillecreme:

  • 0,5 Liter Milch
  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 3 EL Zucker
  • 1/8 Liter Schlagsahne
  • 1 EL Rum

Für die Heidelbeeren:

  • 1/8 Liter Rotwein
  • 3 EL Zucker
  • Saft von einer halben Biozitrone
  • 3 Nelken
  • 2 cm Zimtstange
  • 250 g Heidelbeeren

Dazu:

  • 40 g geröstete Mandelblättchen
  • 1/4 Liter Schlagsahne
  • 20 g Puderzucker
  • 1 Prise Vanillezucker


Zubereitungszeit: 2 Stunden

Eier, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und Zitronenschale verrühren, das Mehl einrühren, Milch dazugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Butter vorsichtig zerlassen und dazugeben, zum Schluss das Mineralwasser. Der Teig sollte eine dünnflüssige Konsis­tenz haben. 15 Minuten ruhen lassen. 1/8 Liter Milch mit dem Puddingpulver in einer Schüssel glatt rühren. Die übrige Milch mit dem Zucker erhitzen, das angerührte Puddingpulver dazugeben und ca. 1 Minute kochen lassen. Die Masse abkühlen lassen, dann mit dem Handmixer Sahne und Rum unterschlagen. Rotwein mit Zucker, Zitronensaft, Nelken und Zimtstange um die Hälfte einkochen lassen. Dann Nelken und Zimtstange herausnehmen, die Heidelbeeren dazugeben, nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Die gerösteten Mandelblättchen und 1/4 Liter Sahne mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker halb steif schlagen. Crêpeteig in eine beschichtete Pfanne eingießen und auf halber Hitze hauchdünne Crêpes ausbacken, jede Seite ca. 1 Minute. Die Pfanne nicht mit Öl oder Butterschmalz fetten, da bereits Butter im Teig enthalten ist. Crêpes mit der Vanillecreme bestreichen und zu einem Dreieck zusammenklappen, mit den Heidelbeeren und der halb steif geschlagenen Sahne anrichten.

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