Falls Sie sich vergangene Woche so sehr ins Cheddar-Eiweiß-Rührei verliebt haben, dass Sie jetzt gar nicht mehr wissen, wohin mit den vielen Eigelben, dann könnten Sie sich etwas Asche besorgen und die Eigelbe einsalzen für eine Art Eigelb-Bottarga. Das geht ganz einfach, die fertigen Eigelbe halten ewig und geben, fein gehobelt, vielen Pasta- oder Kartoffelgerichten einen kleinen Umami-Boost. Oder Sie probieren Shoyuzuke-Eigelbe. Shoyu ist eine Sauce aus Soja und Weizen, Zuke bezieht sich auf eingelegte, marinierte Lebensmittel. Eigelbe in Soja-Marinade einzulegen, ist eine japanische Technik – aber auch ein Online-Trend. Die marinierten Eigelbe sehen gut aus, schon auf den Fotos kann man die cremige Konsistenz der Eigelbe sehr gut sehen. Die New York Times, deren Rezept ich optimiert habe (zu viel Marinade für zu wenige Eigelbe, also überflüssiger Foodwaste), empfiehlt die gepickelten Eigelbe mit etwas Reis an der Sake-Bar. Andere Quellen empfehlen einen Spritzer Reisessig in der Marinade, Zucker oder Gewürze wie Ingwer. Das Grundrezept scheint flexibel zu sein. Damit der Salzgehalt stimmt, muss unbedingt genug Sojasauce in die Marinade, ein Schuss süßer Mirin (Reiswein) gehört auch dazu und die Kombu-Alge unterstützt den Umami-Geschmack der anderen Zutaten.
Shoyuzuke-Eigelbe auf Reis ergeben mit Sake eine gute Kombination. Es gibt sicher auch noch andere. Auf jeden Fall sind sie für mich ein kleines, feines Gericht für einen Moment bewussten Genusses. Mehr Appetizer als Vorspeise. Sie funktionieren sehr gut in einem Geflecht aus kleinen kulinarischen Erlebnissen, zusammen mit anderen Häppchen und Getränken – weniger wie ein Teller Nudeln, der auch für sich alleine stehen kann. Wer sich besser als ich mit den zugehörigen Traditionen in Japan auskennt, kann mir gerne schreiben, ich freue mich auf Ihre Infos.
Shoyuzuke-Eigelbe
Zutaten für 8 Stück:
- 8 Eigelbe Ei
- 120 ml Sojasauce – am besten eine gute Bio-Sorte Sojasauce
- 60 ml Mirin – Reiswein Reiswein
- 30 ml Wasser
- 1 Stück Kombustreifen ca. 10 cm lang und 2 oder 3 cm breit Kombu, Alge
- Außerdem
- 100 g asiatischer Vollkorn-Rundkornreis (Gen mai) Reis
- 100 g weißer asiatischer Rundkornreis z. B. für Sushi Reis
- 2 Frühlingszwiebeln Frühlingszwiebel
- 3 EL weißer Sesam Sesam
1. Sojasauce mit Mirin, Wasser und Kombu fast aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen in eine flache Schale füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Kombu aus der Marinade nehmen, Eigelbe in die Marinade gleiten lassen. Eiweiß unbedingt aufheben, zum Beispiel für ein spezielles Käse-Rührei. Eigelbe zudecken und 6 - 24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen – ich fand die Konsistenz der Eigelbe nach einem halben Tag am besten. Nach mehreren Tagen im Kühlschrank werden sie gleichzeitig innen zu fest und beginnen sich an den Rändern aufzulösen – dann am besten eine Mayonnaise oder eine andere Sauce daraus mixen – aber beachten: Auch wenn das Eigelb durch die Marinade gesalzen ist, bleibt es immer noch roh, also sehr hygienisch arbeiten und nicht zu lange lagern.
3. Reis nach Packungsanweisung kochen, Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden, Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Den Reis mit Eigelben und etwas Marinade in Schälchen anrichten, mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.