Gefülltes Weißbrot mit Paprika und Tiroler Speck

Unser Koch hat eine große Vorliebe für Taleggio, einen Käse aus der Lombardei, der früher in Höhlen reifte. Anlässlich der warmen Temperaturen hat er sich schon mal etwas Sommerliches einfallen lassen.

Mit Giacomo Casanova teile ich eine Vorliebe: Er war auch ein großer Fan des Taleggio aus der Lombardei. Casanova war sogar so begeistert von diesem Käse, dass er eine Abhandlung über ihn schreiben wollte. Dieses Werk wurde nie beendet, weil ihn andere Beschäftigungen sehr in Anspruch nahmen. Früher reifte der Käse in Höhlen, heute lagert man ihn auf Holzregalen in Reifekammern. Einmal pro Woche wäscht man die Käse mit einer Lauge aus Salzwasser und speziellen Bakterienkulturen, die vor dem Austrocknen schützt und die Rinde orangerot färbt.

Gefülltes Weißbrot mit Paprika und Tiroler Speck
(4 Personen)

1 Päckchen Trockenbackhefe
500 g Mehl
1½ TL Salz
2 EL Öl
je ½ Bund Thymian und Basilikum
200 g Taleggio
400 g gegrillte Paprikaschoten
12 dünne Scheiben Tiroler Speck
5 EL Milch

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Hefe mit 300 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde hineindrücken. Hefemischung und Öl in die Mulde gießen, mit etwas Mehl verrühren. Nach 10 Minuten den Teig mit den Händen durchkneten, bis er elastisch ist und seidig glänzt. Teig für 1½ Stunden zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Inzwischen Kräuter waschen und hacken. Teig herausnehmen und erneut kneten. Nach 10 Minuten Ruhe auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 20 x 35 cm großen Rechteck ausrollen. Taleggio in dünne Scheiben und Paprikaschoten in Streifen schneiden. Auf dem Teig Speck, Käse, Paprika und Kräuter verteilen. Die Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Rolle mit Milch bestreichen und 45 Minuten bei 200 Grad backen. Nach dem Abkühlen in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese mit Olivenöl beträufeln und mit Salat servieren.

Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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