Pause für den Bauch

Den Schweinebauch lässt unser Koch Tohru Nakamura besonders lange ruhen – dadurch wird der Braten besonders kross.

»Als Dominik, unser Souschef, dieses Gericht als Personalessen für uns gekocht hat, waren alle hin und weg. Dominik hat als ­Metzgerssohn ein Händchen für Fleisch. Das Ruhenlassen des Schweinebauchs nach dem Garen ist wichtig, weil dann der Fleischsaft nicht austritt. Die Kruste wird in dieser Zeit interessan­terweise noch mal schöner.«

Knuspriger Schweinebauch

mit schwarzen Bohnen

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Für 4 Personen:

  • 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte (ca. 1 kg)
  • Salz
  • 2 EL Five Spice (Fünf-Gewürze-Pulver)
  • 100 g Ingwer
  • 2 Handvoll getrocknete schwarze Bohnen (aus dem Asia-Laden)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 l Gemüse- oder Geflügelbrühe (wahlweise Dashi)
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Austernsauce
  • 1 Bund Lauchzwiebeln

Einweich- und Ruhezeit: etwa 26 Stunden
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden

Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden. Fleisch rundum gut einsalzen (wie beim Beizen), bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Dann Salz unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, Fleisch trocken tupfen. Fleischseite des Bauchs mit Five-Spice-Pulver und 50g geriebenem Ingwer einreiben, mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, wieder leicht salzen, offen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. In den Bräter fingerhoch Wasser gießen, Fleisch im Ofen 2 Stunden garen. In der Zwischenzeit Zwiebel, Chili, Knoblauch und übrigen Ingwer klein würfeln, alles in Sesamöl andünsten. Bohnen abgießen und zugeben. Bohnen mit Brühe leicht übergießen, Soja- und Austernsauce zugeben. Bohnen ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind, eventuell zwischendurch noch Brühe angießen. Lauchzwiebeln putzen, klein schneiden, ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, danach abtropfen lassen. Nach 2 Stunden Fleisch aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 250 Grad stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, Schweinebauch darin in 20 Minuten knusprig braten, danach 10 Minuten ruhen lassen. Schweinebauch in Scheiben schneiden, mit Bohnen anrichten und mit Lauchzwiebeln garniert servieren.