Als würde man Lakritze rösten

Ein Kollege brachte unseren Koch-Kolumnisten auf eine köstliche Idee: eine Art Hollandaise aus der in Japan allgegenwärtigen Kombu-Alge zu machen. Hier sein Rezept für geröstete Kombu-Mousseline.

»Kombu-Alge ist in der japanischen Küche eine der wichtigsten Zutaten. Zuletzt hat mir ein Ex-Kollege in Tokio ein Gericht mit geröstetem Kombu-Öl serviert, das war für mich neu. Ich kam auf die Idee, statt Öl Butter zu verwenden und daraus eine Hollandaise zuzubereiten. Schmeckt ein wenig nach gerösteter Lakritze. Die Mousseline passt am besten zu Fisch, Krusten- und Schalentieren, aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch.«

Geröstete Kombu-Mousseline

Zutaten für knapp 400 g fertige Mousseline

  • 1 Stück Kombu (ca. 8 mal 8 cm)
  • 200 g Butter
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Estragonessig
  • 250 ml Eigelb
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitrone

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

Das Stück Kombu im Ofen bei ca. 170 Grad Umluft 10 Minuten rösten. Butter in einem Topf schmelzen. Mit dem Stück Kombu mixen (Stabmixer) und unter ständigem Rühren einmal zum Kochen bringen. Danach das Ganze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben.

Noilly Prat, Weißwein und Estragonessig in einer Sauteuse auf die Hälfte einkochen.

Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren. Die Mischung bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und so lange rühren, bis die Masse bindet. Danach die warme Kombu-Butter im langsamen Strahl einrühren (wie bei einer Sauce Hollandaise).

Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abdecken und an einem warmen Ort lagern – das Gericht sollte aber zeitnah serviert werden.

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Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian ­Jürgens für unser Kochquartett.