Daniela Krehl ist Lebensmittel-Fachberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern:
»Entgegen der landläufigen Annahme verdampft Alkohol beim Kochen nicht vollständig. Das trifft nur auf reinen Alkohol oder Ethanol zu, nicht aber auf alkoholische Getränke, die beim Kochen in Lebensmitteln oder anderen Flüssigkeiten aufgelöst werden. Unter anderem Fett bindet den Alkohol und verzögert die Auflösung. Wieviel Alkohol in der fertigen Speise jeweils übrig bleibt, lässt sich nicht genau sagen – das hängt von der Art und Menge des Alkohols und der Zubereitungsart ab. Gibt man zum Beispiel einen Schuss Alkohol in die Bratensauce oder das Fondue und kocht dann nur noch kurz auf, dürften am Ende etwa 85 Prozent des Alkoholgehaltes weiterhin drin sein. In einer Studie wurde in einer mit Alkohol versetzten Flüssigkeit nach einer halben Stunde Kochzeit weiterhin 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts nachgewiesen, nach zweieinhalb Stunden waren es immer noch 5 Prozent.
Wer für Kinder, Schwangere oder Gäste mit Alkoholunverträglichkeit kocht, sollte lieber ganz auf Alkohol verzichten. Zartbitterschokolade, Vanille und Zimt können in manchen Gerichten den Rotwein ersetzen, eine fruchtige Note können Trauben- oder Apfelsaft beisteuern. Von alkoholfreiem Wein als Ersatzmittel rate ich in diesen Fällen ab, gerade bei Kindern sollten wir den geschmacklichen Gewöhnungseffekt an Alkohol gar nicht erst forcieren. Auch etwaige alkoholkranke Gäste können allein schon durch das Alkoholaroma getriggert werden, in diesem Fall also auch auf Rum- oder ähnliche Aromen verzichten.«