Mehr als eine Beilage

Knödel sind ursprünglich ein Gericht zur Verwertung von Brotresten. Unser Koch-Kolumnist hat per Zufall eine Variante entdeckt, die sich wegen ihres intensiven Geschmacks hervorragend als vegetarische Hauptspeise eignet. 

Kürzlich habe ich im Radio von einer Tradition fränkischer Schwarzbrotklöße gehört – die Idee schien mir sehr überzeugend, schließlich bleiben im Alltag nicht nur Semmeln übrig, sondern auch mal ein Stück Brot. Meine kleine Online-Recherche ergab allerdings gar nichts und auch mein fränkischer Bäckerfreund meinte, er habe noch nie von Schwarzbrotklößen gehört. Aber er wisse auch nicht, was in Franken so alles gemacht werde. Ich war ein wenig verwirrt. Doch mit seiner Bemerkung bezog sich der Bäcker auf die vielen kleinen Dörfer mit ihren jeweils eigenen Spezialitäten – wer noch eine Oma in Franken hat, die seit Jahrzehnten Schwarzbrotklöße knödelt, der soll mir bitte schreiben!

Jedenfalls ist Franken ein Roggenanbaugebiet, es gibt dort Roggenbrote und Mischbrote – aber eben keine oder kaum Brotklöße. Der Grund dafür liegt vielleicht in der früher verbreiteten Armut im ländlichen Franken. Knödel dienen zwar der Resteverwertung, sind aber auch Beilage. Das heißt zum Knödel gehört der Schweinebraten – oder wenigstens Rahmschwammerl – und beides gab es früher in Franken auf dem Land wohl seltener als zum Beispiel in Oberbayern. Fränkische Brotreste wanderten meist in die Brotsuppe.

Die Zeit der guten Vorsätze ist noch nicht ganz vorbei, die Fastenzeit naht: Eine gute Zeit um zu probieren, ob sich der Doch-nicht-fränkische-Schwarzbrot-Knödel als eigenständiger Hauptgang eignet, mit Sauce und Gemüse. Ergebnis: Reine Roggenbrote sind zu sauer und bröseln. Roggenmischbrote kann man aber genauso wie Semmeln, Brezen und Weißbrot sehr gut zu Knödeln verarbeiten. Die Knödel schmecken aromatischer als die Semmelvariante und passen perfekt zu einer Röst-Gemüse-Sauce.

Schwarzbrot-Knödel mit Veggie-Bratensauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Knödel:
200 g trockenes Bauernbrot (oder anderes Mischbrot mit viel Roggen)
200 ml Milch
1 Bd. Petersilie
1 Zwiebel
2 EL Butter
Salz
2 Eier (M)
1 EL Mehl
evtl. Semmelbrösel
Pfeffer, Muskat

Für die Sauce:
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 g Wurzelgemüse (z.B.: Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
3-4 EL Olivenöl
2 TL Mehl
4 EL passierte Tomaten
2 EL gehackte Kräuter (z.B.: Salbei, Rosmarin oder Thymian)
4 EL Sojasauce

Das Brot einweichen
Brot erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Quadrate schneiden (6-8 mm). Das Brot in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Würfel gießen zudecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Eine Gemüse-Bratensauce kochen
In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Dafür Zwiebeln, Knoblauchzehen und Wurzelgemüse schälen und klein würfeln. Mit Olivenöl und einer Prise Salz 3 Minuten anbraten, mit 2 TL Mehl bestreuen, weitere 2 Minuten rösten. Passierte Tomaten und gehackte Kräuter zugeben, umrühren, mit Sojasauce ablöschen. 400 ml Wasser oder Gemüsebrühe zugeben, zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kloßteig kneten
Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen zupfen und hacken. Zwiebel schälen, halbieren und möglichst fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne mit Deckel aufschäumen, erst wenn die Butter ganz geschmolzen ist, die Zwiebeln zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt 5 Minuten dünsten. Gleich zu Beginn salzen. Petersilie zu den Zwiebeln geben, umrühren und vom Herd nehmen. Zwiebel-Petersilien-Mischung auf das eingeweichte Brot geben. Mehl zugeben. Eier aufschlagen und mit der Masse verkneten. Falls der Teig sehr feucht scheint (z.B. weil das Brot noch frisch ist, oder die Eier größer waren) evtl. noch 2 oder drei Löffel Semmelbrösel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Klöße schwimmen lassen
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Darin einen Probeknödel kochen, falls er zu weich sein sollte, etwas Semmelbrösel in die Masse kneten. Mit feuchten Händen glatte, knapp tischtennisballgroße Knödel formen und im Topf mit schwach siedendem Salzwasser 10 Min. ziehen lassen. Mit der Sauce servieren.

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