Der Duft von sanft brutzelnden Süßkartoffelbällchen beamt mich zurück in einen schwülen Tag im Mekong-Delta, ich stehe in einer schattigen Garküche und lasse mir zeigen, worauf es bei der Zubereitung dieser zarten Fischpflanzerl ankommt. Unter Köchen klappt das trotz meiner fehlenden Sprachkenntnisse ganz gut (wobei ich damals, während der Recherchen für ein Vietnam-Kochbuch, zumindest die wichtigsten Zutaten der vietnamesischen Küche korrekt benennen konnte). Jedenfalls ist es entscheidend, die fertige Masse möglichst schnell zu formen und in die Pfanne – oder den Wok – zu bugsieren. Wer schnell genug arbeitet und die Süßkartoffeln vorher wirklich gut ausdampfen lässt, der muss eventuell gar kein Reismehl mit in den Pflanzerlteig geben. Das ist die sportliche Herausforderung, ähnlich wie sich auch Brote oder Semmeln aus perfekt feuchten Teigen sehr viel besser formen lassen, wenn man die richtigen Bäcker-Moves in großer Geschwindigkeit beherrscht. Für die ersten Versuche mit den Süßkartoffelpflanzerl hilft jedoch ein Löffel Reismehl im Teig oder auch zwei. Damit lässt sich die Masse leichter handhaben. Das Ergebnis ist trotzdem sehr zart und schmeckt für mich nach schönen Reiseerinnerungen. Gleichzeitig passen die Bällchen bestens in die Jahreszeit: Wie alle Gerichte aus der Familie der Pflanzerl und Frikadellen wirken sie sehr gemütlich, gerade wenn sich das Wetter draußen vor den Fenstern nicht zwischen Regen und Sonne entscheiden will. Die Hauptzutaten, Süßkartoffeln und Skrei, haben jetzt noch Saison (Skrei ist der nachhaltig gefischte Winter-Kabeljau), im Sommer werde ich einen anderen Fisch verwenden, am besten aus dem nächsten See – ich könnte mir das Rezept sogar mit Räucherforelle wunderbar vorstellen.
Vietnamesische Süßkartoffelbällchen mit Skrei und Kokosmilch
Zutaten für ca. 16 Bällchen:
- 300 g orangefarbene Süßkartoffeln Süßkartoffel
- Salz, Pfeffer
- 300 g Skreifilet oder ein anderes Fischfilet, z. B. Zander (in Vietnam wäre es eher ein lokaler Wels) Skrei, Zander
- 150 ml Kokosmilch
- 1 Bund Koriander
- 2 Eier (M) Ei
- 2 EL vietnamesische Fischsauce (Infos zu guter Fischsauce hier) Fischsauce
- 50 g Reismehl
- 6 EL Öl
- 16 kleinere Salatblätter Salat
- Ingwer-Limetten-Sauce:
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 2 milde, große, rote Chilischoten Chili
- 60 g Ingwerwurzel Ingwer
- 3 EL Zucker oder Palmzucker Zucker, Palmzucker
- 1 Bio-Limette – Saft und fein geriebene Schale davon Limette
- 4 EL vietnamesische Fischsauce Fischsauce
1. Süßkartoffeln schälen, in größere Stücke schneiden und in Salzwasser 15 Min. weich kochen. Abgießen, sehr gut ausdampfen lassen, anschließend mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer pürieren.
2. In der Zwischenzeit für den Dip eine Knoblauchzehe schälen, Chilischoten waschen, den Stiel entfernen, die Schote klein schneiden (kleiner als im Video, sonst muss man lange mörsern), Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen (oder einfach mixen). Würzpaste mit Limette, Fischsauce und 1-2 EL Wasser abschmecken.
3. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einem kleinen Topf mit Kokosmilch 10 Min. bei sehr milder Hitze garen. In der Zwischenzeit Koriander waschen, trocken schütteln, zupfen und mit Stielen und – falls vorhanden – Wurzeln hacken. Salatblätter waschen und trockenschleudern.
4. Eier mit 2 EL Fischsauce verquirlen. Fischfilet aus der Kokosmilch nehmen, mit einer Gabel zerpflücken und mit den Süßkartoffeln mischen. Koriander, Tomaten, die Hälfte der Stärke und die Hälfte der Eiermischung zugeben, gründlich verkneten, abschmecken.
5. Mit einem Esslöffel kleine Teigportionen abstechen und auf einen Teller mit dem restlichen Reismehl setzen. Teigstücke im Reismehl wenden, so dass kleine abgeflachte Bällchen entstehen. Jedes Fischbällchen in die restliche Eiermischung tauchen und in einer großen Pfanne mit 6 EL Öl von beiden Seiten je 3-4 Min. goldbraun ausbacken.
6. Fischbällchen mit Salatblättern und Ingwer–Limetten-Sauce servieren.