Die Wunder-Knolle

Einige exotische Früchte sind derzeit schwer zu bekommen. Überraschenden Ersatz findet unser Kochkolumnist im heimischen Gemüse-Angebot.

Foto und Video: Hans Gerlach

Kennen Sie Kōrurabi­? Die knackige Knolle mit dem leicht süßen und zart-kohligen Geschmack ist eine typisch deutsche Gemüsesorte. Der Name Kohlrabi hat sich sogar im Japanischen durchgesetzt, genauso wie in der russischen und der englischen Sprache. Auch in meinem Grundkochbuch kommt das Gemüse deshalb mehrfach vor – die einfachste Art Kohlrabi zu garen, ist dabei auch eine der besten: die Knolle schälen, raspeln, mit einer Prise Salz, Muskat und einem großzügigen Löffel Butter zehn Minuten zugedeckt dünsten, fertig.

Wenn ich einen ganz frischen Kohlrabi auf dem Markt finde, dann mag ich ihn roh noch lieber als gekocht. Denn ganz frisch haben die Knollen eine milde Süße, die nach ein paar Tagen im Kühlschrank verschwindet. Probieren Sie zum Beispiel einen bayerischen Krautsalat mit knusprigem Speck und Kohlrabi statt Kohl – schmeckt wunderbar (wie es geht steht auch im Grundkochbuch). Doch mit Kohlrabi lässt sich nicht nur Kohl ersetzen, er eignet sich auch hervorragend für alle Rezepte mit grüner Papaya. Sowieso spricht alles dafür, Kohlrabi aus der Region zu verwenden, statt grüne Papaya vom anderen Ende der Welt einfliegen zu lassen. Doch dieses Jahr sind grüne Papaya zusätzlich auch noch schwer zu finden, ähnlich wie Hefewürfel in diesem Frühjahr. Selbst der Exoten-Stand auf dem Münchner Viktualienmarkt verkauft gerade eher Paprika und Zucchini, weil manche exotische Früchte schon im Einkauf viel zu teuer sind.

Das Geheimnis für die frische Leichtigkeit vieler asiatischer Salate ist weniger die ganz spezielle Zutat als ein Prinzip: In die Sauce kommt kaum Öl, dafür ein Schuss Soja- oder Fischsauce, frischer Zitrussaft und eine Prise Zucker. Wir haben uns zwar an mediterrane Essig-Öl-Saucen gewöhnt, doch die leicht süßliche Salatsauce unserer Großmütter enthielt auch nur ganz wenig Öl, dafür etwas Wasser, und war gar nicht so weit weg vom Prinzip der asiatischen Salatsaucen. Passt jedenfalls bestens zu Kohlrabi, mit süßen Pfirsichen kann man auf die separate Prise Zucker sehr gut verzichten.

Kohlrabi-Pfirsichsalat

Für 4 Portionen

  • 2 kleinere Kohlrabi
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL Fischsauce (zum Beispiel diese oder Colatura Tradizionale di Alici di Cetara) – oder Sojasauce
  • 2 Pfirsiche – reif aber nicht zuuu weich
  • 1 Bund Rucola
  • 1 EL Nussmus
  • 1 TL Chilipaste
  • Kreuzkümmel
  • 100 g Walnusskerne
  • 2 EL Rapsöl
  • Pappadams – knusprige Linsenfladen (gibt es im Supermarkt oder Asienladen)
  • Öl zum Ausbacken der Pappadams

Kohlrabi schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale und die Hälfte vom Saft mit dem Kohlrabi mischen, mit 2 EL Fischsauce würzen. Pfirsiche waschen, halbieren, den Stein entfernen, die Früchte in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, trockenschütteln, dicke Stiele abschneiden.

Nussmus mit restlichem Zitronensaft, Chilipaste und einer kräftigen Prise Kreuzkümmel verrühren. Walnusskerne sehr grob hacken oder noch besser: zerbrechen. Dann mit etwas Öl goldbraun rösten, oft umrühren. Die Nuss-Zitronen-Paste zugeben, unter Rühren weiter rösten, bis die Mischung wieder trocken ist. Auf Küchenpapier abtropfen, zart salzen.

Kohlrabi, Pfirsich und Rucola mischen, mit Walnüssen bestreuen. Pappadams nach Packungsanweisung knusprig backen, abtropfen lassen und mit dem Salat servieren.

Falls Sie auf den Geschmack gekommen sind, sind hier noch zwei weitere Probier-doch-Mal-Rezepte, in denen Kohlrabi eine wichtige Rolle spielen:

Tsu-ke-mo-no!

Gemüse selber zu fermentieren, gehört gerade zum Küchenhipstertum wie vor kurzem noch ein Bart und große Kopfhörer. Wer den Spott erträgt, wird mit Geschmack belohnt.

Ausflug ins Grüne

In einem klassischen Risotto stecken unanständig viel Butter und Käse. Unser Kochkolumnist ersetzt diese Zutaten, aber so, dass der Geschmack – und die Farbe – des Gerichts noch eindrücklicher werden!