Veganer Parmesan

Statt gehobeltem Käse bröselt Hans Gerlach getrockneten Blumenkohl über das Essen. Das schmeckt genauso lecker und ist eine gesunde Alternative zu Parmesan.

In Kalifornien streuen sie jetzt Blumenkohl über die Pasta – statt Parmesan. Das erzählte mir ein befreundeter Gastronom, der die kalifornische Küche kennt und die sonnige Art dort zu leben liebt. Ob ich das nicht ausprobieren könne, um diesen veganen Parmesan vielleicht auch in einem seiner Restaurants anzubieten. Den Trend kann ich mir sehr gut vorstellen, Parmesan verstärkt bekanntlich den Geschmack von Caesar salad, Gemüsesuppen und jede Art von Pasta. Wer darauf verzichtet, zum Beispiel als veganer Surfer – ob in Malibu oder am Eisbach – der braucht aromatische Alternativen. Und Kohl kann tatsächlich, ähnlich wie Parmesan, als Geschmacksverstärker wirken. Darauf beruht zum Beispiel ein Großteil der koreanischen Küche mit ihrem allgegenwärtigen Kim Chi. Beide Lebensmittel enthalten viel Umami, also genau den fülligen, fleischigen Geschmack, der alle anderen Aromen unterstützt. Dabei müssten die leicht scharfen Senföle von Kohlgewächsen sanft ranzige Butterfett-Aromen in Parmesan tatsächlich gut ersetzen können, dachte ich mir. Nur musste ich irgendwie einen Weg von der schlabberigen Kohlroulade zum krümeligen Parmesan finden.

Tatsächlich ist es ganz einfach: Blumenkohl schreddern, salzen, trocknen, fertig. Die Temperatur muss stimmen, die Krümelschicht auf dem Backblech darf nicht zu dick sein, sonst dauert es ewig, aber mehr ist nicht dabei. Die Blumenkohlkrümel schmecken natürlich nicht wie Parmesan, aber sie können seine Funktion übernehmen und sind zusätzlich noch ein bisschen knusprig wie geröstete Brotkrümel. Sie sind kein Ersatz, aber eine sehr schöne Alternative. Ein wenig wundert es mich, dass ich im Internet keinen einzigen Treffer zu veganem Parmesan aus Blumenkohl gefunden habe, egal in welcher Sprache ich gesucht hatte. Vielleicht war alles nur ein Missverständnis?

Für 6-8 Portionen (ca. 70 g)

  • 1 kleiner Blumenkohl (ca. 700 g)
  • Salz

Blumenkohl putzen und grob zerschneiden. In einer Küchenmaschine mit Schlagmesser zu einem groben Grieß zerkleinern, die Körner sollen etwa so groß sein, wie die von einem groben Bulgur. Den Blumenkohl abwiegen und mit 2% Salz mischen – für z.B. 700 g Blumenkohlbrösel wären das also 14 g Salz. Auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 110 Grad Umluft etwa 2 Stunden trocknen, dabei wird der Blumenkohl hellbraun – und verliert fast 90 Prozent seines Gewichts. In einem dichten Glas aufbewahren und wie Parmesan über Suppen, Pasta oder Gemüse streuen.

So lässt sich der Blumenkohl-Parmesan lecker kombinieren:

Bohnenpüree mit gegrillten Auberginen und veganem Parmesan

  • 4 junge Knoblauchzehen
  • 200 g frische Bohnenkerne (das entspricht etwa 750 g frischen Bohnen in der Schote, man kann auch getrocknete Bohnen nehmen, dann reichen etwa 125 g, am besten über Nacht einweichen)
  • 750 ml Brühe
  • 1-2 getrocknete Peperoncino-Schoten
  • 1 Handvoll mediterraner Kräuter wie Bergbohnenkraut, Rosmarin oder Salbei
  • 1 große lila Aubergine
  • 4 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 2 EL Olivenöl

Knoblauch leicht quetschen. Bohnen mit 750 ml Brühe und dem Knoblauch aufkochen, dabei Peperoncino und ein paar Kräuterzweige dazugeben. Bei schwacher Hitze je nach Sorte 30-40 Minuten lang ganz weich kochen. Zum Schluss sollen die Bohnen gerade noch vom Kochwasser bedeckt sein.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl braten oder grillen. Auberginen waschen, abtrocknen in 4 cm große Würfel schneiden, ebenfalls braten oder grillen – dabei wenn überhaupt nur kurz auf die lila Seite legen.

Ein paar Bohnen für die Garnitur beiseite legen, den Rest mit ihrer Garflüssigkeit cremig pürieren und mit Salz abschmecken. Mit Zwiebeln und Auberginen anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit veganem Parmesan bestreuen.

Dazu passt ein schönes italienisches Weißbrot, zum Beispiel in Scheiben geschnitten und kurz angegrillt.

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